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创意爆炸的台湾炸物 - 玩食 - 中时新闻网

来源:http://dede.com作者:张国荣 日期:2021-08-31 浏览:

炸物这两字很奇怪,不像日语,也不像台语,日语说到油炸的食物,汉字不会写成炸物,而是用“唐扬げ”、“フライ”(fry)或“カツ”(katsu)来表示;台语说油炸物鲜少用“炸”字,而是使用“糋”,读成tsìnn,按《教育部台湾闽南语常用词辞典》的举例,如糋甜粿(炸年糕,音为tsìnn tinn-kué)、糋番薯糋(炸番薯,音为tsìnn han-tsî tsìnn)。而糋也可以是名词,如肉糋(炸肉,音为bah-tsìnn)、豆干糋(油炸豆腐,音为tāu-kuann-tsìnn)等。

有人看到“唐扬げ”就想当然耳认为和中国有关,我手上有一本由鞭神老师(李迺澔)所写的《百年饭桌》,他深究唐扬料理的出现,应该是在1932年,以贩卖洋食为主的“三笠会馆”参考中华料理中炸鸡的作法,推出了“若鶏の唐扬”之后,才开始出现“唐扬”二字。这推翻了我们以为名字带个唐字的食物,就理所当然是由大唐传入日本,而且鞭神老师还引述料理评论家和料理学校长服部幸应先生的说法,认为“唐扬げ”是指以面粉或太白粉包裹住食材油炸的料理,这种手法是二战之后由中国传到日本,这也说明了为何料理名称用的是汉字。

所以如果是缘起于西式油炸方式的料理,那麽日文会写作“フライ”(外来语fry),像是“アジフライ”(炸竹䇲鱼)和“カギフライ”(炸牡蛎)。不过以フライ为名的油炸料理多以鱼虾贝类为主,牛、猪、鸡就是以“カツ”来命名了,像是“豚カツ”(炸猪排,音为tonkatsu),这是因为カツ这个外来语源自法文的côtelette(コートレット,意指牛、猪或羊的肉排)。传承三代的“艋甲大丰”鱼丸,自1957 年就来到新富市场(今东三水街市场)开店,现今摊前就摆出每日现炸的炸牛蒡、炸排骨、炸鳗鱼等,也不分唐扬げ、フライ或カツ,一律称为炸物。

近年来,许多日本的油炸食物开始进入台湾,所以唐扬鸡、日式猪排饭、可乐饼等,我们都耳熟能详了,不过仍打不过台湾人发明的炸物,诸如盐酥鸡、虾卷、蚵爹、炸鸡排等。

举例来说,据说盐酥鸡是台湾人的创意,创立的过程有两说。一是由陈廷智所创,他1975 年在西门町摆起了自创的盐酥鸡,这一味以特殊佐料腌渍鸡肉,再经油炸,炸得外表油亮金黄,吃起来尤为香酥,再撒上独门调味料,让人忍不住一口接一口地吃个不停,当然也一炮而红,全台合作摊家数以千计。

别有一说是台南有家“友爱咸酥鸡”,1979 年大块的美式炸鸡风行,但因为体积过大,需用手撕开来享用,老板夫妇二人想到不如将鸡肉剁成小块来油炸,附上竹签插食,不用沾手,因为炸鸡上撒有胡椒盐、胡椒粉等,所以又被呼为“咸酥鸡”。

不过大块鸡肉并没有消失,一度还出现“超营养大鸡排”来,许多人打赌还爱用鸡排来当筹码。大鸡排又是怎么来的呢?2006 年行政院农业委员会为推广鸡排,必须找出鸡排的元祖店家,乃循著20 几年前台湾唯一鸡肉大盘商所提供的线索,找到藏在台北市协和祐德高中附近的巷子里,有间“郑姑妈的家”,就是元祖!

想来在炸物上的表现,台湾人的创意绝对不输给外来的日本油炸食物呢!

日式天妇罗常裹上面粉油炸,和台湾甜不辣的料理方式不尽相同。(图/鱼夫)

本文作者:鱼夫

(本文摘自《台北画刊3月号638期》)

《台北画刊3月号638期》

(中时新闻网)

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